肖复兴：老北京冬天里的永恒风景

不时不食，是一句老话，讲的是吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西，一招一式不能乱。最早说这句话的，是开业于明天顺二年（1458）老北京最老的一家叫聚庆斋的糕点铺的掌柜的。那时，聚庆斋恪守“不时不食”的规矩卖糕点，老百姓也照这样的讲究吃食物。

如今，随着物质的丰富、科技的发达，我们想吃什么就吃什么，想什么时候吃就什么时候吃，手到擒来，随心所欲。反季节的食物更是随处可见，吃的是越发地花样翻新。但是，我们还是应该讲究一些我们民族“不时不食”的传统，不应该乱了方寸，将那几百年乃至上千年老茧一样磨出来的讲究和风俗一起渐渐失落。

“不时不食”，看似简单，却是联系着每个华夏子孙日常生活的文化根系，由此生长的大树才会随时令不同而丰富多彩，四季缤纷。

老北京冬天里的永恒风景

文 | 肖复兴

在老北京，即使到了冬天最寒冷的时候，街头卖各种吃食的小摊子也不少。不是那时候的人不怕冷，而是为了生计，便也成全了我们一帮馋嘴的小孩子。那时候，普遍经济拮据、物质匮乏，说起吃食来，就像上世纪70 年代曾经流行过的被称为“穷人美”的假衣领一样，不过是穷人螺蛳壳里做道场的一种自得其乐的选择罢了。

那时候，街头最常见的摊子，是卖烤白薯的。

如今，冬天里白雪红炉吃烤白薯，已经不新鲜，大街小巷几乎都能看见立着胖墩墩的汽油桶，里面烧着煤火，四周翻烤着白薯。这几年还引进了台湾版的现代化电炉烤箱烤白薯，烤白薯立马丑小鸭变白天鹅一样，在超市里卖，价钱比外面的汽油桶烤白薯高出不少，但会用一个精致一点儿的纸袋包着，时髦的小姑娘跷着兰花指拿着，像吃三明治一样优雅地吃。

去年，我家住的那条街上新开张一家小店，取代了原来在这里卖了好多年的柳泉居豆包，专门卖电烤箱制作的烤白薯，比以前更高级，有漂亮的纸盒包装，还会给你一只小勺，那白薯不再是捧着啃，而是要用小勺㧟着吃，就像吃冰激凌或蛋糕，端坐在透明的落地窗前、枝形的水晶吊灯下面，而不再只是迎着寒风边走边啃了。出身于简陋汽油桶里的平民烤白薯摇身一变，成了时髦的“文青”，乃至假贵族。

在老北京，冬天里卖烤白薯永远是一景。它确实是最平民化的食物了，便宜，又热乎，常常属于穷学生、打工族、小职员一类的人。他们手里拿着一块烤白薯，既暖和了胃，也烤热了手，迎着寒风走就有了劲儿。记得老舍先生在《骆驼祥子》里曾写到这种烤白薯，说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人和瘦得出了棱的狗，爱在卖烤白薯的摊子旁边转悠，那是为了吃点儿更便宜的皮和须子。

民国时，徐霞村先生写《北平的巷头小吃》，提到他吃烤白薯的情景。那时他当然不会沦落到祥子的地步，写自己吃烤白薯的味道时，才会那样兴奋甚至有点儿夸张地用了“肥、透、甜”三个字，真是很传神，特别是前两个字，我是从来没有听说过谁会用“肥”和“透”来形容烤白薯的。

▲ 《咫尺天涯：最后的老北京》
肖复兴 著/绘
生活书店2020年7月版

但还有一种白薯的吃法，今天已经见不着了，那便是煮白薯：在街头支起一口大铁锅，里面放上水，把洗干净的白薯放进去煮，一直煮到把开水耗干。白薯里吸进了水分，非常软，甚至软成了一摊稀泥。徐霞村先生写到的“肥、透、甜”中那一个“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么准确，因为烤白薯一般是把白薯皮烤成土黄色，带一点儿焦焦的黑，不大会是“透”的，而用在煮白薯上更合适。白薯皮在滚开的水里浸泡，犹如贵妃出浴一般，已经被煮成一层纸一样薄，呈明艳的朱红色，浑身透亮，里面的白薯肉，都能丝丝看得清清爽爽，这才是一个“透”字所表达的。

煮白薯的皮，远比烤白薯的皮要漂亮、诱人。白薯经过水煮之后仿佛脱胎换骨了一样，就像眼下经过美容后的漂亮姐儿，须刮目相看。水对于白薯，似乎比火对于白薯更适合、更相得益彰，让白薯从里到外地那样可人。煮白薯的皮，有点儿像葡萄皮，包着里面的肉，简直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃这种白薯，一定得用手心托着吃。大冬天站在街头，小心翼翼地托着这样一块白薯，嘬起小嘴，嘬里面软稀稀的白薯肉，那劲头儿，只有和吃“喝了蜜”的冻柿子有一拼。

老北京人又管它叫“烀白薯”。这个“烀”字是地地道道的北方词，好像是专门为白薯的这种吃法量身定制的。烀白薯对白薯的选择和烤白薯的选择有区别，一定不能要那种干瓤的，选的是麦茬儿白薯，或是做种子用的白薯秧子。老北京话讲“处暑收薯”，那时候的白薯是麦茬儿白薯，是早薯，收麦子后不久就可以收，这种白薯个儿小，瘦溜儿，皮薄，瓤儿软，好煮，也甜。白薯秧子，是做种子用的，在老白薯上长出一截儿来，就掐下来埋在地里。这种白薯，也是个儿细，肉嫩，开锅就熟。

当然，这两种白薯，也相对便宜。烀白薯这玩意儿，是穷人吃的，比烤白薯还要便宜才是。我小时候，正赶上三年困难时期，每月粮食定量，家里有我和弟弟正长身体、要饭量的半大小子，月月粮食不够吃。只靠父亲一人上班，日子过得拮据，不可能像院子里的有钱人家那样去买议价粮或高价点心吃，就去买白薯，回家烀着吃。那时候，入秋到冬天，粮店里常常会进很多白薯，要用粮票买，每张粮票可以买五斤白薯。但是，每一次粮店里进了白薯，都会排队排好多人，都是像我家一样，提着筐、拿着麻袋，都希望买到白薯，回家烀着吃，可以饱一时的肚子。烀白薯，便成为那时候很多人家的家常便饭，常常是一院子里，家家飘出烀白薯的味儿。

▲ 烀白薯  何大齐 绘

过去，老北京城南一带，因为格外穷，卖烀白薯的尤其多。南横街有周家两兄弟，卖的烀白薯非常出名。他们兄弟俩，把着南横街东西两头，各支起一口大锅，所有走南横街的人，甭管走哪头儿，都能见到他们兄弟俩的大锅。过去，卖烀白薯的，一般都兼卖五月鲜、粽子，这两样东西也都是需要在锅里煮，烀白薯的大锅就能一专多能，充分利用。周家兄弟俩，也是这样，只不过他们更讲究一些，会用盘子托着烀白薯、五月鲜和粽子，再给人一只铜钎子扎着吃，免得烫手。他们的烀白薯一直卖到新中国成立以后公私合营、把这些小商小贩统统归拢到饮食行业里的时候。

五月鲜，就是五月刚上市的早玉米，老北京的街头巷尾，常会听到这样的吆喝：“五月鲜咧，带秧儿嫩咧！”以前，卖烤白薯的一般吆喝：“栗子味儿的，热乎的！”以当令的栗子相比附，无疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出来栗子味儿的。烀白薯的，没有像这样攀龙附凤，吆喝的是：“带蜜嘎巴儿的，软乎的！”他们吆喝的这个“蜜嘎巴儿”，指的是被水耗干后挂在白薯皮上的那一层结了痂的糖稀，对那些平常日子里连糖块都难得吃到的孩子们来说，这是一种挡不住的诱惑。

说起南横街东西两头的周家兄弟，想起了小时候我家住的西打磨厂街中央的南深沟路口，也有一位卖烀白薯的。只是他还兼卖小枣豆儿年糕，一个摊子花开两枝，一口大锅的余火，让他的年糕总是冒着腾腾的热气。无论买他的烀白薯还是年糕，他都给你一片薄薄的苇叶子托着，那苇叶子让你想起久违的田间，让你感到再不起眼的北京小吃，也有着浓郁的乡土气。

长大以后，我在书中读到这样一句民谚：“年糕十里地，白薯一溜屁。”说的是年糕解饱，顶时候；白薯不顶时候，肚子容易饿。便会忍不住想起南深沟路口那个既卖年糕又卖白薯的摊子。他倒是有先见之明，将这两样东西中和在了一起。

懂行的老北京人，最爱吃锅底的烀白薯，那是烀白薯的上品。那样的白薯因锅底的水烧干，皮也被烧糊，便像熬糖一样，白薯肉里面的糖分也被熬了出来，其肉便不仅烂如泥，也甜如蜜，常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀，结着嘎巴儿，吃起来，是一锅白薯里都没有的味道，可以说是一锅白薯浓缩的精华。一般一锅白薯里就那么几块，便常有好这一口的人站在寒风中，程门立雪般专门等候着，一直等到一锅白薯卖到了尾声，那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。民国有竹枝词专门咏叹：“应知味美惟锅底，饱啖残余未算冤。”

以上文字摘自肖复兴的《咫尺天涯：最后的老北京》

题目为系编者所加

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